Você sabia que, em média, 1/3 da alimentação diária da população é de alimentos fermentados? Muitas vezes, quando falamos ou pensamos em produtos fermentados, nos remetemos aos mais exóticos. Porém, não paramos para analisar o quanto a fermentação é presente no cotidiano: nos queijos, cafés, bebidas alcoólicas, vinagres, chocolates, iogurtes, kombucha, produtos à base de soja – como shoyo e missô -, os queridinhos pães e muitos outros.

A gente adora explorar as tendências durante nossas aulas e, principalmente nos módulos do Diploma NaturalChef, trazemos as principais novidades e o melhor da gastronomia mundial. Alguns alimentos fermentados são ótimas opções para ingerirmos bactérias probióticas e seus derivados, que fazem a diferença para a saúde do corpo.

O que é fermentação?

A fermentação é uma das tradições culinárias mais antigas da história da humanidade, sobretudo por favorecer a preservação dos alimentos em tempos e locais onde não há refrigeração. Em muitas culturas, a fermentação tem valor espiritual, e determinados alimentos são considerados sagrados e passados de geração para geração. Fermentar nos traz uma grande complexidade de sabores, texturas e cores de forma quase que mágica. Microrganismos agindo de maneira simbiótica com o meio atingem transformações gastronômicas, que só seriam possíveis com cocção, muitos temperos e outros elementos. Quimicamente se trata de um processo metabólico que ocorre na presença de oxigênio, em que os microrganismos digerem nutrientes para geração de energia, tendo como resíduo metabólico a formação de ácidos (lático e acético), álcool e dióxido de carbono. Como benefício para o nosso corpo, esses microrganismos atuam como pré-digestores de carboidratos, e os nutrientes serão mais facilmente digeridos pelo intestino.

 

Benefícios

O principal deles é a promoção do equilíbrio da flora intestinal e a melhora da digestão, devido a presença de probióticos, que são bactérias benéficas para a composição e as atividades da microbiota intestinal.

• Melhora a biodisponibilidade de nutrientes.
• Contribuem como quelantes de metais pesados e outras toxinas, inclusive degradando pesticidas.
• Melhoram o sistema imunológico.
• Potencializam vitaminas, minerais e outros compostos bioativos.

Vegetais Fermentados

Além de todos aqueles alimentos citados no início, existem muitas outras possibilidades de fermentar, principalmente se tratando de vegetais. Seguem alguns exemplos:

• Fermentação Picles:

Diferente da forma feita com vinagre, os picles fermentados são feitos apenas à base de água, sal e/ou açúcar, além de uma combinação de temperos. Pode ser feito com frutas ou verduras.

• Fermentação Kimchi:

De origem coreana, o kimchi é um fermentado de repolho ou couve-chinesa, podendo ser associado a outros vegetais. Cada família tem sua forma de fazer e é passado de geração para geração. Normalmente tem característica picante pela utilização de pimentas em pó.

• Fermentação Missô:

Pasta de soja fermentada, muito utilizada na culinária oriental. Sopas, molhos e até queijos vegetais são preparações certeiras com missô.

• Fermentação Chucrute:

Um dos fermentados mais conhecidos, possui origem na culinária alemã e foi disseminado em boa parte do mundo. Basicamente feito de repolho e sal, porém pode ser combinado com outros vegetais e temperos. Para iniciar suas aventuras nos fermentados, separamos uma receita e passo a passo para você produzir o seu chucrute. Tem dúvidas de como consumir no dia a dia? Nas saladas e naquele prato bem brasileiro de arroz e feijão, acredite, não tem erro.

Dica sobre o tempo de fermentação

O tamanho que você cortará o seu vegetal irá influenciar no tempo de fermentação. Quanto maior, mais tempo ele levará para fermentar. Não existe uma regra para o tempo de fermentação, quanto mais você deixar, mais transformações irão acontecer. Vá provando ao longo dos dias, sinta sabor, textura, e decida a hora de parar. Nesse momento, leve para refrigeração.

Ciclos da Vida

Nas aulas do módulo Ciclos da Vida da nossa Formação em Gastronomia Funcional, os alunos aprendem bastante sobre a fermentação e germinação, e como esses processos ajudam nosso organismo a se manter em equilíbrio. A Fermentação nos beneficia com produtos básicos, como pão, queijo e até chocolates e café. Além desses produtos, e muitos outros, a fermentação promove o equilíbrio da flora intestinal e a melhora da digestão, por causa da presença dos probióticos.

Como o Diploma NaturalChef é um curso totalmente voltado para o uso dos alimentos como forma de melhorar a saúde, este é um dos módulos mais adorados pelos alunos da Escola. Além da fermentação, ensinamos também sobre as artes culinárias para mães e bebês, nutrição para pré-concepção, gestação e alimentação nos primeiros mil dias de vida, introdução alimentar funcional, lancheira saudável e desordens estéticas na vida adulta. São diversos os benefícios de explorar os alimentos de forma integral em todas as fases da vida, para que a gente consiga melhorar o funcionamento do corpo como um todo, com cuidado físico e mental.